Le futur ? Alimentaire, mon cher Watson ! Petit tour de table.

1. Viande alternative : De si friands microbes

Thomas Jonas se penche l’eau des sources volcaniques du parc de Yellowstone

L’eau des sources volcaniques du parc de Yellowstone, dans le Wyoming aux États-Unis, est si acide qu’elle dissout instantanément le promeneur qui a le malheur d’y tomber (c’est arrivé récemment). Seuls quelques micro-organismes parviennent à y survivre. Ces bactéries extrêmophiles dotées de capacités d’adaptation hors norme, ont retenu l’attention de Thomas Jonas (H.93). « Pour résister à un milieu aussi hostile et pauvre en éléments organiques, elles ont appris à rentabiliser au maximum les maigres ressources à leur disposition », explique-t-il.

En 2014, l’entrepreneur basé à Chicago fonde Sustainable Bioproducts, espérant bien trouver, dans ces prouesses microbiennes, un usage utile à l’homme. « On a d’abord pensé les utiliser pour créer du biocarburant. Mais on s’est vite rendu compte que ces bactéries étaient avant tout une formidable usine à protéines. » Au cours de leur fermentation, ces dernières produisent en effet une substance comestible, filamenteuse et très riche en protéines complètes, ressemblant aux fibres musculaires. Avec un taux de conversion exceptionnel, puisque 10 litres d’eau et 500 grammes d’amidon suffisent pour obtenir, en quelques jours, 1 kilogramme de cette « viande ».

Aux États-Unis, où une multitude de projets ont vu le jour autour de l’alt meat (la viande alternative ou de « laboratoire », obtenue par exemple à partir de la culture de cellules-souches), l’idée fait vite écho. Sustainable Bioproducts vient ainsi de lever 33 millions de dollars auprès d’investisseurs parmi lesquels Danone, ADM et Bill Gates.  » C’est le plus gros premier tour dans toute l’histoire de la Food Tech », s’enorgueillit Thomas Jonas. Quant à savoir si le public se laissera tenter par ses protéines microbiennes, il se montre plutôt optimiste. « On a tendance à oublier la rapidité à laquelle les habitudes alimentaires changent. Il n’y a pas si longtemps, en France, les yaourts s’achetaient en pharmacie… »

2. Écosystème : Des fruits de mer… sans mer

La gambas est le second produit de la mer le plus consommé après le saumon. Problème : la totalité des 80 000 tonnes de ces grosses crevettes que l’on déguste chaque année en France, sont importées surgelées, depuis les pays tropicaux où elles sont produites. Un énorme gâchis aux yeux de la biologiste marine Charlotte Schoelinck, qui a imaginé un système d’élevage pouvant être installé n’importe où et, notamment, à proximité des grands centres de consommation. « L’idée est de recréer un écosystème marin avec des espèces qui ont chacune un rôle : algues et invertébrés filtrent les rejets des gambas, ce qui permet de fonctionner en circuit fermé, déconnecté de la mer », détaille Gabriel Boneu (H.11), cofondateur de Lisaqua.

Résultat : des gambas locales, non surgelées et garanties sans antibiotiques. Une première installation a été mise en place à l’été 2018, à Nantes. Avec pour objectif, la création d’une ferme commerciale d’ici deux ans. « Notre modèle est facilement transposable à grande échelle et peut s’appliquer à d’autres espèces de poissons. »

3. Repas infantiles : Après les petits pots, le grand bio

Derrière Yooji, il y a Frédéric Ventre (H.93). Un papa qui, comme beaucoup de papas, préfère cuisiner lui-même les purées de son bébé plutôt que de se résigner aux petits pots. Quitte à mettre le rab au congélo. C’est le début des années 2010, et, dans le secteur de la « baby food », il n’existe presque aucune offre surgelée. « Picard venait de lancer une gamme pour les tout-petits, note Philippe Briffault (H.93), cofondateur et directeur marketing. Mais l’idée de Yooji allait bien plus loin. »

La marque de surgelés créée en 2014 s’appuie en effet sur deux principes : des produits 100 % bio, et des petites portions (en palets de 10 à 20 g) qui permettent aux parents de composer eux-mêmes les repas en associant légumes, fruits, viande ou poisson. « La grande distribution a tout de suite été emballée. Mais, entre le rayon surgelé et celui de la nourriture infantile, elle ne savait pas où placer nos produits. » Yooji opte pour un meuble magasin au rayon épicerie, puis crée une offre Drive et de livraison à domicile. Frédéric Ventre et Philippe Briffault de conclure : « 2019 va être l’année de la croissance. » De leur bébé.

4. Plats lyophilisés : Une saveur de poudre

C’était, il y a encore quelques années, l’apanage du randonneur aux gros besoins caloriques ou du geek de la Silicon Valley trop pressé pour aller se chercher un sandwich. Depuis, le repas en poudre s’est taillé la part du lion au rayon Food Tech. Un sachet de nourriture lyophilisée que l’on verse dans un shaker avec un peu d’eau. Simple, pratique, rapide : des arguments qui ont fini par séduire le grand public. Et la possibilité de contrôler au gramme près ses apports diététiques. Parmi les acteurs émergents sur ce marché, Smeal, cofondée par Sijia Wang (MSc.16), vise la catégorie des « sportifs-actifs » avec des repas riches en protéines qui ne renoncent pas au goût. La gamme se décline en six saveurs, sucrées (spéculoos, fruits des bois…) ou salées (légumes du potager, velouté de champignons…).

5. À suivre…

Avec la série doc The Original Foodies, Matteo De Vos (H.18) met en avant des agriculteurs résolus à produire des aliments meilleurs et plus durables.