Ambassadeur du luxe et de la haute gastronomie, le domaine provençal de BAUMANIÈRE a su, au fil des décennies, préserver son âme unique et mythique, tout en innovant. Rencontre avec Jean-André Charial (H.67) qui nous en dit plus sur son établissement.

Baumanière se distingue par son style mythique et intemporel qui se transmet à travers les générations. Qu’en est-il ?

Fondé il y a déjà 75 ans, Baumanière a toujours été au sommet de la gastronomie et a su, au fi l des ans, devenir un endroit mythique qui a attiré des célébrités du monde entier. Nous avons accueilli chez nous tous les présidents de la République française, mais aussi Deng Xiaoping, Saddam Hussein, la reine d’Angleterre, le shah d’Iran, l’empereur du Japon… et plus récemment, les Obama, qui ont séjourné à Baumanière en 2019. C’est un véritable challenge au quotidien de faire vivre le mythe, en préservant cette âme unique, ces valeurs de partage et faire en sorte qu’elles perdurent. Nous travaillons également à faire évoluer notre cuisine, à innover tout en transmettant notre savoir-faire aux jeunes qui nous rejoignent chaque année. C’est un travail que nous menons à chaque instant avec des équipes qui nous accompagnent !

L’actualité forte de l’Oustau de Baumanière est marquée par l’obtention de la 3e étoile du Guide Michelin. Est-ce que vous pouvez nous en dire davantage ?

Exactement ! Nous avions déjà les 3 étoiles de 1954 à 1990, mais nous étions très déçus d’avoir perdu cette 3e étoile en 1990. Depuis, nous avions tout fait pour la retrouver. Nous avons fait des travaux, agrandi la cuisine, recruté un nouveau chef, mais sans succès. C’est en 2015, quand le jeune chef Glenn Viel nous a rejoints, qu’il y a eu ce déclic. Il nous a apporté une vision nouvelle, la fraîcheur et la jeunesse qui manquaient à notre cuisine. Nous avons donc ensemble réussi cette année à décrocher encore une fois cette 3e étoile du Guide Michelin, après trente ans d’efforts et de persévérance. C’est une belle récompense pour la concertation d’un travail commun de chaque instant, la rigueur, la volonté d’excellence.

Baumanière a fait le choix de s’engager dans une démarche écoresponsable pour les générations futures. Qu’en est-il ?

À Baumanière, nous élevons des abeilles pour la production de notre propre miel, et privilégions les légumes bio cultivés dans notre potager sans engrais chimiques ni pesticides. Nous privilégions également les producteurs locaux pour appuyer notre démarche de réduction de l’empreinte carbone et pour valoriser le terroir provençal. Nous sommes en outre engagés dans une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire et de meilleure gestion des déchets, à travers notamment l’élevage de cochons pour éliminer les épluchures et les restes. Nous œuvrons enfi n à limiter l’utilisation du plastique en optant pour les bouteilles en verre et en remplaçant les sacs-poubelles par des sacs en carton.

Jean-André Charial (H.67) a débuté sa carrière dans l’hôtellerie par un stage au sein du Waldorf Astoria à New York. Il effectue ensuite son service militaire en Tunisie dans la coopération comme directeur d’un hôtel à Monastir. De retour en France en 1969, il rejoint Baumanière suite à la demande de son grand-père, Raymond Thuilier. En 1973, il se lance dans la cuisine en faisant un passage chez Troigros, Chapel, Haeberlin, Bocuse, Girardet. Il travaille alors aux côtés de son grand-père jusqu’à son décès en 1993.

BAUMANIÈRE Créé en 1945, Baumanière est un Relais & Châteaux de 54 chambres et suites comprenant un restaurant 3* au Guide Michelin, Oustau de Baumanière ; un restaurant gastronomique, la Cabro d’Or, et un spa.

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